Pommes Frites als Beilage?
Wer in den Tauber-Restaurants die Speisekarte durchsieht, dem wird auffallen, dass auch hier die legendären Pommes Frites äußerst beliebte Beilagen sind. Obwohl der Ruf der Pommes nicht der beste ist und sie als Dickmacher verschrien sind, gibt es dennoch Möglichkeiten, diese wohlschmeckenden Kartoffeln, ohne schlechtem Gewissen zu genießen. Den in allen Ländern geschätzten Pommes Frites können nämlich nur die wenigsten widerstehen, unabhängig der Tatsache, dass die frittierten Kartoffeln tatsächlich sehr fetthaltig sind und angeblich sogar Krebs auslösen können. Derart gefährlich sind die einerseits gelobten, andererseits gefürchteten Pommes aber gar nicht zwingend, entscheidend ist vielmehr die ordnungsgemäße Zubereitung und darauf achtet Küchenchef Straub in jedem Fall.
Normalerweise werden zur Erzeugung von Pommes Frites, normale rohe Kartoffelstäbchen zwei Mal in Fett oder Öl frittiert. Industriell hergestellte Tiefkühlpommes sind also schon vorfrittiert, obwohl bei diesem Verfahren das so genannte Acrylamid entsteht, das, um nur ein Beispiel zu nennen, für die Entwicklung von unheilvollen Tumoren verantwortlich gemacht wird. Dieser Prozess der Acrylamidentstehung findet übrigens auch bei der Herstellung von Chips oder verschiedenen Backwaren statt.
Der Gehalt dieses schädlichen Stoffes, den man in Nahrungsmitteln wie Pommes findet, kann hingegen auch gering gehalten werden. Herr Straub achtet zu diesem Zweck beim Kauf von Kartoffeln auf den Verpackungshinweis: „Ideal für Pommes, Rösti und Bratkartoffeln“. Wenn ein derartiges Siegel auf der Packung vorhanden ist, kann man davon ausgehen, dass es sich um Kartoffeln mit wenig Zuckergehalt handelt. Beim Einlagern von Kartoffeln, muss darauf geachtet werden, dass dies nicht unter 8 Grad geschieht, denn dann bildet sich verstärkt Glucose sowie Fructose. Diese beiden Substanzen erhöhen nämlich die Acrylamid-Bildung beim Erhitzen. Beim Frittieren selbst darf die Temperatur während der letzten 1 – 2 Minuten nicht 160 Grad übersteigen, weil in dieser Phase der Zubereitung der Acrylamid-Gehalt stark ansteigt.
Wenn Sie wissen möchten, ob die Pommes frites, die auf Ihrem Teller sind, wenig Acrylamid enthalten, achten Sie darauf, ob sie goldgelbe Farbe und leicht gebräunte Spitzen haben. Entscheidend ist darüber hinaus, dass das verwendete Frittieröl sorgfältig ausgewählt wurde. Dieses entscheidet über den Anteil der Transfettsäuren und ist zusätzlich für eventuelle hohe Cholesterinwerte verantwortlich. Aus diesem Grund sollten allzu hohe Temperaturen beim Erhitzen von Ölen generell vermieden werden.
Letzten Endes ausschlaggebend ist aber, wie bei jedem anderen Lebensmittel auch, die Menge, die man davon verzehrt. Besonders die großen Hersteller und guten Restaurants sind deshalb darauf bedacht, die Gesundheitsrisiken in Grenzen zu halten. Die Kontrollen der Lebensmittelbehörden und Konsumentenschützer haben ebenfalls ihren Teil dazu beigetragen. Sie können also bedenkenlos unsere Pommes Frites als Beilage genießen, überhaupt dann, wenn Sie dies nicht jeden Tag tun.
Dr. Günter Heidinger
Nahrungsmittelallergien
